¿Qué pasa cuando Markus Jernmark vuelve a la normalidad?
ola Los crujientes buñuelos de caracoles sin cáscara, el pan casero convertido en vinagreta de miso y las hamburguesas más complejas de la ciudad son la respuesta.
En febrero, el chef sueco Jernmark lanzó Leal, que rápidamente se convirtió en una de las mejores experiencias gastronómicas de la ciudad. Este mes abrió un bistro y bar de vinos de inspiración parisina en el piso de arriba. Dice que le gusta comer.
Se trata de “tratar de encontrar simplicidad en lo que hacemos y asegurarnos de que haya algo (de familiaridad) en el menú”, dijo. “Quiero decir, incluso los Ferran Adrias o Jordan Khans del mundo salen a comer patatas fritas o una hamburguesa en sus días libres”.
Jernmark trabajó anteriormente en los establecimientos de alta cocina Aquavit y Per Se en Nueva York y en el Restaurante Frantzen en Estocolmo. Mary es su esfuerzo más modesto hasta la fecha.
Eso no quiere decir que la cocina de Germark en Mary’s sea sencilla. Aborda su restaurante informal con la misma atención al detalle, pero, como él mismo dice, sin tanto refinamiento.
Mejillones gratinados de Salt Spring Island a la izquierda, cóctel de camarones azules de Caledonia en Maree, el nuevo bar de vinos de inspiración parisina en Pico-Robertson.
(Stephanie Prejo/Los Ángeles Times)
La hamburguesa no está de acuerdo.
La pimienta negra y otros condimentos están cubiertos en el borde exterior de la hamburguesa de carne de res añejada en seco y alimentada con pasto, lo que requirió de cinco a siete intentos para encontrar el proveedor adecuado. Se cocina a la parrilla y a la parrilla y, en lugar de agregar queso a la hamburguesa, se unta con grasa de res infundida con recortes de carne de res añejados en seco y queso Roquefort para darle un toque funk. Un bollo de brioche esponjoso, lavado con dos huevos y untado con mantequilla, se hornea en casa con lomo de res casero mezclado con pollo del bosque asado con champiñones en una salsa a base de alioli, pepinillos encurtidos y douxelles caseros. Se añaden a la mezcla aros de cebolla finos y crujientes y repollo asado, y todo se corta por la mitad y se sirve con una capa de cuatro pimientos au poivre, de modo que, aunque se puede sostener en la mano la hamburguesa que gotea salsa de pimienta, “se come como un plato”, dice Jernmark.
Los caracoles, prácticamente el símbolo nacional de la cocina francesa, se fríen en una fina masa de buñuelo con champiñones asados, cebollas, ajo y espinacas frescas finamente picadas, esponjosos y crujientes, se espolvorean con vinagre en polvo y se bañan en mantequilla casera.
Hay langostinos azules de Caledonia enteros, mejillones “gratinados” escalfados en vino y con hojuelas de queso azul, rollos de salchicha de ternera fresca, platos a la parrilla de carnes y verduras mixtas y copas plateadas de mousse de chocolate espeso con cubierta de avellanas.
“Trabajamos con los mismos valores y lo miramos a través del mismo lente, que es que queremos unir calidad y acceso”, dijo Jernmark. “Es tan accesible como Lille. Sólo que tiene un tipo de cocina diferente”.
Jernmark alquiló el piso superior del edificio mientras compraba el inferior y comenzó a construir ambos al mismo tiempo, pero quería centrarse primero en Leal.
Una vista de la cocina de Marie, un bistró francés californiano ahora abierto sobre Lille.
(Stephanie Prejo/Los Ángeles Times)
Inicialmente imaginó a Marie como un bar más sofisticado, una “especie de restaurante (liel) de vestíbulo” y un lugar para comenzar o terminar la velada centrándose en su restaurante de menú de degustación de la planta baja. Su horario se extiende más temprano y más tarde que el de Lily, lo que hace que este diseño sea aún más factible, pero los últimos dos años de planificación han visto crecer el alcance de Mary y adquirir personalidad propia.
“Necesita asumir su propia identidad y su propio ADN y dejar de ser parte de la experiencia de Lille”, dijo. “Debería tener vida propia”.
Quitó algunas particiones de su antiguo inquilino, Manske, y agregó una barra con asientos en el mostrador que da a la cocina. El espacio del segundo piso de Manske, que alguna vez albergó mesas de comedor, ahora está oculto y se utiliza como espacio de almacenamiento, panadería, oficina, lavandería y preparación. El comedor, ahora pintado de blanco y decorado con especialidades del día y postres escritos en espejos colgantes, es amplio y luminoso.
La palabra francesa para “marea”, Marée, evoca el flujo y reflujo. “Un restaurante sólo recibe energía de la gente que cruza la puerta”, dijo Jernmark. “Los invitados crean la atmósfera, van y vienen como una ola”.
Buñuelos de caracoles en Marie.
(Stephanie Prejo/Los Ángeles Times)
El estilo gastronómico preferido de Jernmark suele ser el de los bares de vinos, que gravitan hacia platos pequeños de temporada y lugares rotativos como Stir Crazy de Hollywood o The Four Horsemen de Brooklyn. Diseñó libremente a Marie en torno a estos, pero con una inclinación más parisina.
El sommelier jefe de Lielle, Phil South, lleva la lista de vinos al piso de arriba, ofreciendo acceso completo a la lista de botellas de Lielle y opciones adicionales por copa y una geografía más amplia. En Lielle, la lista por clases es enteramente de California; En Marée, encuentre bebidas de Hungría, España, Francia, Italia, Rumania y más allá, algunas por tan solo $12. Su chef fundador espera que sus precios más accesibles y su formato amigable hagan de Mari’s un elemento básico del vecindario.
“Quería crear algo que pareciera muy atemporal”, dijo Jernmark. “Lo que estoy hablando ahora no tiene nada que ver con la ambición. Es más: ¿vamos a hacer algo verdaderamente único o realmente estaremos ahí para nuestros huéspedes y nuestras comunidades durante los próximos 20 años?”
Marée en 9575 W. Pico Blvd., Los Ángeles está abierto todos los días de 5 a 10 p. m., el horario de cocina es de 5:30 a 9:30 p. m.